“县里吃两天和南方放半个月，能是一回事？”

刘铁柱被问得脸发热。

他弯腰拿起一只猪蹄油包。

“老先生，我没上过学，您说那些数，我确实整不明白。”

“可这东西咋坏的，我想了两宿。”

周教授没接油包。

“想明白了？”

“没全明白。”

刘铁柱把袋子托在掌心。

“以前我在林场干过活。”

“夏天捂坏的松塔，外头瞅着好的，掰开里头就酸了。”

“我把松子晾过，烘过，也放灶坑边烤过。”

“外头干了，里头那股潮气还在。”

他点了点油包。

“这包东西也差不多。”

“我咋除水都没用，熬久了味道先坏，熬短了装袋又鼓。”

“我就想问，它那股看不见的潮气，到底藏哪儿了？”

周教授把油包接过去。

他先捏了捏袋身，又把封口迎着亮处看了一遍。

“这个比方还算沾边。”

刘铁柱马上往前凑。

“真是水没除净？”

“水是一处，油也是一处，袋子还是一处。”

周教授从公文包里取出剪刀。

“拿盆。”

刘铁柱把搪瓷盆递过去。

剪刀割开袋角，酸味立刻冲了出来。

周教授凑近闻了闻，又用玻璃棒蘸了一点油，抹到白纸上。

油迹边缘散出一圈暗黄。

“你们这叫油脂氧化。”

“里头还可能有微生物繁殖。”

刘铁柱听得发懵。

“啥叫氧化？”

“油碰着空气，时间长了会变味。”

周教授指着封口。

“你这袋子里留了气，材料本身也隔不住氧。”

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“油温降下来再装袋，工具和袋口又没经过彻底灭菌，细菌跟着进去了。”

“南方三十来度，铁皮车厢晒上几天，正好给它们腾地方。”

刘铁柱挠了挠耳后。

“您说的细菌，是不是跟东西长毛一个理？”

“肉眼看不见，不等于没有。”

“那我把油烧开，趁热装进去呢？”

“能少一部分活菌，解决不了全部问题。”

周教授又拿起一只没坏的底样。

“光靠盐和香料扛不住南方高温。”

“你们装进去的东西带水带油，眼下这个袋子又不耐热，里面就是个养菌的地方。”

年轻人小声提醒。

“老师，调研组该走了。”

周教授把手表摘下来，塞进大衣口袋。

“让他们先去。”

“你给招待所打个电话，就说我晚半个钟头。”

年轻人看了李凤霞一眼，转身进门。

李凤霞把其余样品往前挪。

“周教授，这东西还有救吗？”

“能做。”

周教授回答得利索。

“可你们眼下这套办法得改。”

“咋改？”

刘铁柱把小本子拿出来。

铅笔尖断了，他用牙咬掉一截木头接着写。

“第一，原料和工具要管干净。”

“第二，油水比例不能凭眼睛看，得做检测。”

“第三，装袋以后要高温高压灭菌。”

刘铁柱的铅笔停在纸上。

“高温我懂。”

“高压咋压？”

“用灭菌锅。”

“东西装好以后，放进锅里，在压力下升到规定温度，再按时间杀菌。”

“跟蒸木耳一个道理？”

周教授朝他看过去。

刘铁柱拍了下大腿。

“林场蒸木耳菌袋，就得把锅封严。”

“光拿大锅煮，里头温度上不去。”

“蒸得不透，杂菌就跟着木耳一块长。”