锅里的鱼汤还在低声的呜咽，肖南已经把煎鱼的锅洗净准备炒青菜了。

只见肖南把砧板上的上海青撕成一瓣瓣，然后用菜刀拍碎了一点辣椒和蒜头，正当他开始准备倒油下锅的时候，食神的声音又在肖南脑中响了。

“不够。”

“什么不够。”肖南回答道。

“油温。”

“你知为何无数人一个青菜都炒不好，不是软趴趴的过熟，就是未断生的干脆。”

肖南回答道：“师父你说。”

“究其原因，一个字，火！”

“为师不敢说别的外邦技艺，单单华夏烹饪，一句话总结，即是，火与油的艺术！”

方平顿了一下，开口说道：“食材，特别是素的食材，脆弱是他们的特点，如果你火小了，一份菜老几分钟才炒熟，植物细胞被破坏的过狠，水分便会渗出的过多，一碗菜出锅便是半碗水，植物和调料的滋味便丧失了。”

肖南这时问道：“师父那大火呢？”

方平没有直接回答反倒是开口问道：“你可知我那个年代华夏厨师考级有一份极其简单的菜，清炒豆芽菜？”

肖南思考了一下，说道：“知道，但是。。。”

方平直接打断他的话：“嗯，这道菜虽简单，但华夏厨师考级，是不能出汤的，豆芽极其富含水分，但厨师考级炒完下面基本得是干的。”

然后又说到：“这就是火和油的艺术，巨大的火，基本接触蔬菜的瞬间，外壳就烫“焦”了，包住了蔬菜内里的水分。通过厨师猛烈的翻炒，油被迅速均匀的糊在蔬菜外皮，也能锁住水分，然后迅速出锅，你吃到的蔬菜嚼开的时候，原本植物的汁水保存的多，一瞬间便会在你口中炸响。”

肖南来了兴趣，此时便问道：“师父，如果这么快出锅，那不会不熟么？”

方平哼了一声，随即说道：“大火还有一个好处，保持蔬菜外壳的温度，通过最简单的热力效应，通俗说就是温度高的地方会往温度低的地方走，外壳的温度就会把内里的汁水逼熟，内里的冷汁，又会回流反哺外侧蒸发掉的一些汁水。这也是西餐牛排，为何要“静置”的基本理论。”

肖南想了一会儿，突然茅塞顿开，大声说道：“我懂了！师父。”