万历十三年，六月。

岭南的盛夏来得猝不及防。五月还在下龙舟水，六月一到，太阳就火辣辣直射而下，整个天地都在发烧。

洛溪河的水位降了下去，露出两岸黑黢黢的淤泥，淤泥上爬满了密密麻麻的招潮蟹，举着不成比例的大钳子，在烈日下忙碌地吐着泡沫。

亓官玉站在溪边的蓄水池旁，用竹筒舀了一瓢水，从头顶浇了下去。水，太阳晒了一整天，水温吞吞的。他甩了甩头上的水珠，长长地呼出一口气。

榨季早已经结束了，。废糖蜜没了。

酒精生产线已经停了整整十天。仓库里还存着八百多斤酒精，成品酒还有一千多瓶，够卖一阵子，但这不是长久之计。白糖的生产还在继续——粗糖的供应还算稳定，骨炭的问题也通过广州城的“马记杂货”得到了缓解。但味精的试验，卡在了原料上。

味精需要发酵残液。发酵残液来自酒精发酵。酒精发酵需要糖蜜。糖蜜没有了。

亓官玉蹲在溪边，用一根树枝在地上画着什么。他的脑子里在飞速地运转着，不用糖蜜，还有什么东西可以用来发酵制酒精？甘蔗渣？不行，纤维素发酵需要纤维素酶，他现在做不出来。水果？成本太高。粮食？

粮食！

早稻。

他的眼睛亮了一下，暗暗骂了自己一句。他被价格低廉的废糖蜜带偏了，老想着这几乎不用几个银子的原料。

广东一年两熟，早稻六月收割，晚稻十月收割。现在是六月，正是早稻上市的季节。新米的价格比陈米便宜，加上丰收年景，粮价已经跌到了每石八钱银子——比年初便宜了两成。一石约一百二十斤，这个量够大了。

如果用稻米发酵制酒精呢？

米的淀粉含量高，糖化后发酵，酒精产量比糖蜜还高。但工艺要复杂一些，需要先把米中的淀粉转化成糖，然后才能发酵。这个转化过程叫“糖化”，需要一种东西——曲，也就是生物酶。

曲，中国人用了几千年的东西。米曲霉、红曲霉、酵母菌的混合培养物。把米饭蒸熟，拌上曲粉，保温发酵，米饭中的淀粉就会被分解成糖，然后糖再被酵母菌转化成酒精。

醋也是这样做的。有句笑话人的话就是“酿酒不成反做醋”。

这不是什么新技术。中国人在几千年前就会了。黄酒、米酒、烧酒，都是这么来的。

亓官玉站起来，把手里的树枝扔进溪水里，看着它被水流卷走。

“周哨长！”他喊了一声。

周世杰从账房出来的时候，手里还握着笔，指缝间沾着墨渍。

“掌柜的，什么事？”

“早稻下来了。粮价跌了多少？”

周世杰愣了一下，随即报出一串数字：“番禺县城的米市，新米每石八钱二分。陈米每石七钱六分。糙米更便宜，每石五钱八分。如果是大批量买，还能再便宜半成。”

“糙米，买糙米。买五百石。”亓官玉没头没脑地说。

周世杰的笔差点从手里掉下去。

“五百石？！掌柜的，你要开粮店？”

“做酒。不是做米酒，是做酒精。废糖蜜没有了，用米代替。”

周世杰的脑子转得飞快。他是六位哨长里唯一懂账的，对成本数字极其敏感。